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Cuisine française et vegan, fin d’un oxymore

Une goutte de Bordeaux - Blog - Restaurant - Vegan - Dis Leur - Brocolis

Une salade de chèvre chaud. Un mix de garnitures. C’est ce qui est régulièrement offert à qui souhaite se passer de chair animale dans les brasseries françaises. Ceux qui les accompagnent observent du coin de l’oeil l’assiette un peu triste de leur comparse végéta*ien en peinant à se retenir d’observer « c’est sûr, y a moins de choix, moi je pourrais pas ». Et puis, en Inde, il a les dahls, partout les burgers végé se multiplient, mais la France décidément, a besoin de vaches mortes et d’oiseaux découpés pour honorer sa gastronomie.

Eh bien, pas tout à fait.

Mâche, pêche, nature et tradition

A Bordeaux, rue du Loup, Justine et Nicolas laissent les agneaux gambader le long des ondes pures sans faire une croix sur la tradition culinaire.

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Lorsqu’ils deviennent vegans, il y a près de 10 ans, Nicolas travaille en cuisine dans des bistrots bordelais. Leur prise de conscience les pousse à remettre en question en profondeur leur mode de vie. Ils partent en voyage, testent le maraîchage bio en WOOFING, et au retour, Dis Leur est né. Non, on ne s’y gave pas d’herbe.

Ici, les plats traditonnels deviennent végétaliens sans rien céder en goût. Loin de se contenter de remplacer la viande par du tofu, on réinvente les plats autour de légumes de saison bios et savoureux, créant de nouveaux équilibres qui donnent à chaque recette une identité propre.

Chaque mois, au menu, 2 entrées et 2 plats (dont un sans gluten). Pour terminer le repas, un dessert et des fromages sont à la carte. Des fromages ? Tout à fait, mais à base de noix de cajou et de lait de coco, passant par le même processus de fermentation que le fromage à base de lait. Le terme « faux-mage » n’apparaît nulle part, pas plus que du « faux-gras » ou autre « no-fish’n’chips ». Ici la cuisine végétale se présente avec force et gourmandise, pas seulement en opposition ou comme un substitut moralisé à la cuisine carnée. Elle a tendance à être plus variée, allant chercher de nouvelles associations et des légumes rares. Par exemple, à la carte ce mois-ci en entrée, le carpaccio de chayote et betterave avec sa marinade de gingembre, sésame et citron caviar promet une belle découverte.

Lorsque les beaux jours arrivent, l’ardoise met à l’honneur les tapas, à arroser d’un verre de blanc ou d’une bière locale.

Alors, est-ce de la bonne ?

Lors de mon passage j’y avais choisi:

Brocolis, crème de Pebeyec et poire rôtie noix de cajou

Ecrasé de pomme de terre, pleurotes, châtaignes, jus aillé et échalote confite

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Les assiettes sont arrivées soigneusement dressées. A la dégustation, les saveurs de chaque ingrédient se marient avec harmonie, puissance et finesse, les textures se répondent adroitement et l’ensemble est juste parfait.

Les avis que vous trouverez ça et là le confirment: c’est une adresse à connaître. Les vegans sont ravis, les omnivores se régalent aussi.

L’ambition de la cohérence éthique

L’engagement de Dis Leur ne s’arrête pas à votre assiette. L’énergie provient d’Enercoop, coopérative élue meilleur fournisseur d’électricité verte par Greenpeace. A l’addition, une majoration de 20 centimes, indolore pour nous, permettra à Ernest, en partenariat avec une AMAP, de proposer des légumes de qualité à des familles des centres sociaux. « C’était important pour nous de soutenir une association en rapport avec l’alimentation et agissant au niveau local », explique Justine.

Les déchets organiques finissent au compost. La vente à emporter ne fait pas partie du projet, mais lorsque le confinement a frappé, 2 semaines après l’ouverture du restaurant, c’est forcément la solution de la consigne qui a été tentée. Avec BoxEaty, Dis Leur a proposé des bocaux à déguster chez soi, et à rapporter ensuite.

Dis Leur accepte le paiement en Miel, la monnaie locale bordelaise.

On va manger ?

45 Rue du Loup, 33000 Bordeaux

05 57 14 96 91

Déjeuner du mardi au samedi de 12h à 14h – Dîner du jeudi au samedi soir de 19h30 à 21h30

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